Wielkie uczty i biesiady – trunki nie tylko szlachetne
Wielkie jedzenie, picie i „popuszczanie pasa” cechowało staropolskie biesiadowanie. Doskonały apetyt i mocna głowa przydawały się także podczas imprez organizowanych w późniejszych czasach. Karnawał, ale też inne uroczystości miały swoje specyficzne elementy kulinarne. Szczególne znaczenie miały napoje alkoholowe. Kulturowe znaczenie alkoholu doczekało się różnorodnych opracowań naukowych[1], a polski wzór picia spowodował niezbyt dla nas pochlebne opinie w świecie. Ta nasza specyfika picia uwzględnia między innymi szczególne podejście do okazji.
W polskiej kulturze zawsze musiał i nadal musi być jakiś powód by się napić, a zarazem tym powodem może być cokolwiek. Roch Sulima w Antropologii codzienności opisuje różne okazje do sięgania po kieliszek. Najczęściej alkoholowe uczty odbywają się z okazji różnych form zwyczajowo-obrzędowych. Chodzi tu o uroczystości rodzinne i związane ze świętowaniem dorocznym, na przykład chrzciny wesela, imieniny, sylwester, dożynki, itp. Duże ilości napojów alkoholowych towarzyszą też zmianie statusów społecznych. Tu okazją dziś do wypicia jest awans w pracy, „oblewanie” matury, przejścia na emeryturę czy „parapetówka”. Zwykłym spotkaniom towarzyskim i wyjazdom turystycznym towarzyszą także napoje z procentami. Jest jeszcze picie w samotności, nazywane często „piciem do lustra”, które w powszechnej świadomości łączy się z problemem alkoholizmu. Powodem nadużywania alkoholu jest doświadczanie samotności i różne zmartwienia, a jak wiadomo „na frasunek dobry trunek”[2]. Słowem „zawsze jest okazja do napicia się”. Powszechnie uważa się, że polska kultura obfituje w wymyślanie zdarzeń lub sytuacji do picia alkoholu.
Kolejnym wyróżnikiem rodzimego picia jest rodzaj spożywanego alkoholu. Ludwik Stomma zauważa, że polskie pijaństwo XVI wieku było przede wszystkim piwne, miodowe i winne, ale około 1550 roku zaczęła pojawiać się w kielichach okowita vel gorzałka i szybko trafiła pod strzechy i pod gonty. Gorzałka zyskała tak dużą popularność, że zaczęto ją z swojska nazywać „okowitą – prawie wodą” (od łac. aqua vitae – woda życia), a później wódką[3]. Do popularności tego mocnego alkoholu, zdaniem wielu badaczy przyczyniła się przyroda i klimat. „Jesteśmy z kultury żytnio-kartoflanej”[4] pisze Marcin Czerwiński, a surowszy klimat spowodował preferowanie mocniejszych trunków i tak wódka została trunkiem narodowym.
Na przestrzeni dziejów różne były style kultury biesiadnej. Najwięcej źródeł opisujących ucztowanie pochodzi z czasów saskich, gdyż „były kulminacyjnym okresem rozpusty pijackiej, po czym dopiero stopniowo za Stanisława Augusta zaczynało się częściowe otrzeźwienie”[5]. Powstał wówczas kult mężczyzn z mocną głową i wiele opowieści o największych opilcach. W czasie biesiad pito z jednego kielicha, wznoszono niezliczoną ilość toastów i pilnowano, by nikt nie oszukiwał w piciu. Uczta zamieniała się w pijaństwo, a pijaństwo kończyło się często awanturą i pobojowiskiem. W polskiej tradycji obowiązkowa była prynuka – zapraszanie, a wręcz zmuszanie do picia i jedzenia. Odmawianie, zwłaszcza wypicia było obrazą dla gospodarza. Każda biesiada zaczynała się kielichem na powitanie i zaproszeniem do stołu. Potem królowały różne toasty, od których nie można było się migać. Na zakończenie biesiad był „strzemienny”, czyli ostatnia porcja alkoholu pita już z jedną nogą w strzemieniu u siodła. Współcześnie „na odchodne” czasami pije się „rozchodniaczka” już w drzwiach wyjściowych.
Biesiadowano nie tylko w wyższych sferach, ale także chłopstwo miało swoje okazje do picia i ucztowania, między innymi zapusty były właśnie taką okazją. Z obecnością alkoholu na dawnej wsi łączy się przywilej propinacji – wyłącznego prawa pana do produkcji i sprzedaży trunków swoim poddanym. „Chłopi zmuszeni byli do wykupu wyznaczonej ilości piwa czy gorzałki – co stało się elementem ich powinności poddańczych”[6]. Karczma pana stała się miejscem często odwiedzanym przez poddanych. Obowiązek poddańczy przełożył się na wzór świętowania i spotkań towarzyskich. Wódka zaczęła być często towarem wymiennym i środkiem płatniczym, a karczmy przejęte później przez Żydów lub innych karczmarzy miejscami spędzania czasu wolnego i pijaństwa.
Czasy powojenne przyniosły duże zmiany w biesiadowaniu i kulinariach. W czasach Polski peerelowskiej organizowano imprezy z okazji różnych świąt państwowych i rodzinnych, ale również powszechne były bale karnawałowe w hotelach, restauracjach, remizach, szkołach, salach widowiskowych. Bawiła się elita i mniej zamożni. Karnawał był okazją ku temu, by stworzyć dobrą propagandę, że „lud pracujący” może świetnie bawić się na różnych imprezach. Mimo że brakowało towarów to karnawałowe stoły uginały się od przekąsek i napitków. Karnawałowe szaleństwo podkręcały napoje z procentowymi, choć one były trudno dostępne to organizatorom zawsze udało się „wykombinować” rosyjskie wino z bąbelkami zwane szampanem i morze wódki. Czasami również sami uczestnicy imprez przynosili swój alkohol.
Biesiady i uczty z dawnych czasów różniły się od dzisiejszych imprez. W społeczeństwie tradycyjnym istniało zróżnicowanie społeczne i regionalne w sposobach biesiadowania. Kultura picia również zmieniła się na przestrzeni wieków. Alkohol, zwłaszcza ten wysokoprocentowy królował na polskich biesiadach od wieków. Dziś nadal jest obecny, towarzyszy różnym uroczystościom i świętom, ale zmieniła się kultura picia. Muzeum Narodowe Ziemi Przemyskiej w Przemyślu w swoich zbiorach na kilka butelek i karafek, w których przechowywano napoje alkoholowe w dawnych czasach.
dr Małgorzata Dziura
[1] M. Dampz, Alkohol i biesiadowanie w obyczajowości Polaków, Toruń 2005; Alkohol w kulturze i obyczaju, red. J. Górski, K. Moczarski, Warszawa 1972; R. Sulima, Antropologia codzienności, Kraków 2000.
[2] R. Sulima, Antropologia codzienności, Kraków 2000, s. 101-103.
[3] L. Stomma, Polskie złudzenia narodowe, Warszawa 2015, s. 80-81.
[4] M. Czerwiński, Alkohol a obyczaj, [w:] Alkohol w kulturze i obyczaju, op. cit., s 173.
[5] J. S. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t. II, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1976, s. 184.
[6] I. Ichnatowicz, A. Mączak, B. Zientara, J. Żarnowski, Społeczeństwo polskie od X do XX wieku, Warszawa 1999 s. 352.
