Obecna sytuacja pandemiczna zmienia nasze zwyczaje towarzyskie, ale wcześniej czas karnawału zachęcał do zabawy i świętowania. Możemy jednak powspominać, jak to ongiś bywało. A bywało hucznie, radośnie i kolorowo. W czasach staropolskich barwne maskarady, kuligi, tańce i sute uczty umilały czas wyższym klasom społecznym. Po wsiach wędrujące korowody przebierańców zapewniały zabawę, ale też symbolizowały nadejście wiosny i nowego życia. Wszystkim karnawałowym szaleństwom towarzyszyło jadło i napitek. Kultura biesiadna jest kulturą alkoholu i jedzenia, ale też śpiewu i tańca. O znaczeniu świątecznego jedzenia i spożywanych napojów będą opowiadać teksty ukazujące się w zakładce „ciekawostki” na stronie Muzeum Narodowego Ziemi Przemyskiej.

Uczty są znane we wszystkich kulturach świata. Wyprawiano je na cześć bóstw i ważnych osobistości, towarzyszyły rytuałom i świętom. Biesiadowanie w wesołej kompani było elementem życia towarzyskiego, zwłaszcza w karnawale. Wielkopańskie uczty były manifestacją polskiej gościnności. W naszej tradycji przyjmowanie gości, to zorganizowanie dla nich biesiadowania, czyli konsumpcji na wysokim poziomie, ale też pokazanie się od jak najlepszej strony. Biesiadowanie i spożywanie różnych pokarmów było zróżnicowane stanowo. W najbogatszych domach ceniono sobie mięso, szczególnie dziczyznę i ryby. Barbara Ogrodowska pisze, że potrzebne na biesiadny stół wiktuały pochodziły w większości z domowej spiżarni i piwnicy, z obory i kurnika, a także od kupców i stałych dostawców. Na wielkie uczty szlachtowano woły, wieprze i drób. Wyprawiano się na połów po świeże ryby i na polowanie po dziką zwierzynę i ptactwo[1]. Na przełomie XVII i XVIII wieku pojawił się nowy przysmak – ziemniaki^[2]. Z biegiem czasu do staropolskiej kuchni zaczęły przenikać obce trendy kulinarne, zwłaszcza z Włoch i Francji, ale to dotyczyło przede wszystkich najzamożniejszych magnatów.

Szlachecką biesiadę cechowała niebywała obfitość dań. Serwowano kilkanaście dań mięsnych – pieczenie, zrazy, pasztety, galarety mięsne, bigos, a także raki, żółwie, kawior i wiele innych potraw. Na ucztach bywało czasami ponad pięćdziesiąt różnych potraw, a wszystko tłuste, mocno przyprawione korzeniami i słodkością (miodem), z dużą ilością zawiesistego sosu.  Dodatkiem do potraw były grzyby, chrzan i marynaty. Na deser podawano owoce świeże i kandyzowane, różne ciasta, również te nadziewane słoniną i smażone na smalcu oraz słodkie konfitury. Serwowane potrawy miały wzbudzić zachwyt nie tylko smakiem, ale też formą podania, dlatego modne stało się podawanie całych prosiąt, bażantów czy tworzenie niezwykle wyglądających potraw.

Do biesiadnych stołów zasiadali panowie, a damy zajmowały miejsce przy innej stronie stołu. Dzieci i młodzież przebywały w pomieszczeniach dla nich przygotowanych. Do gospodarza należało dostarczać ustawicznie jedzenia i napoju. Etykieta nie wymagała jedzenia sztućcami. Tworzono wspólnotę stołu, sięgając rękami do wypełnionych po brzegi potrawami mis. Z czasem zaczęły pojawiać się indywidualne nakrycia i kielichy, co w XVIII wieku zmieniło kulturę biesiadowania.

Ucztowanie w rodzinach włościańskich nie było tak huczne i wystawne. Biesiadowanie towarzyszyło wszystkim świętom, a przede wszystkim weselom, ale także zapustom. Na wsiach dużo spożywano pokarmów roślinnych i nabiału. Gotowano breje i polewki, pieczono podpłomyki, groch i kapusta były podstawą pożywienia. Mięso jadano przy okazji świąt i rodzinnych uroczystości. W ostatnich trzech dniach karnawału jadła było dużo i głownie delektowano się tłustymi pokarmami. Tłuste kasze, słoniny, skwarki, kiełbasy, ociekające smalcem lub olejem placki, racuchy, bliny, a później pączki były przysmakami zapustów. Warto pamiętać także o tym, że te tłuste ciasta miały związek z czasem zadusznym, co oznacza, że w ostatki spodziewano się obecności przybyszów z zaświatów, pomocnych w przemianie zimy w wiosnę.

            Na przestrzeni wieków zmieniał się stosunek do jedzenia i obyczajów z nim związanych. Wpływ na kształtowanie kultury kulinarnej miały przemiany społeczne, gospodarcze i kulturalne. Piętno na polskiej kuchni odcisnęła też sytuacja polityczna, zwłaszcza czasy zaborów. Napływ potraw z innych krajów, zubożenie ziemiaństwa i inne czynniki przyczyniły się do przemian w kulturze biesiadowania.

                                                                                                           dr Małgorzata Dziura

[1] B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2012, s. 255.

[2] R. Pelczar, „Za króla Sasa, jedź, pij i popuszczaj pasa”, czyli o konsumpcjonizmie u szlachty polskiej w czasach saskich, [w:] Społeczeństwo konsumpcyjne. Uwarunkowania społeczne i kulturowe, red. D. Markowski, P. Setlak, Tarnobrzeg 2008, s. 15.