Wielkanocna uczta – święconka
Największe święta doroczne oprócz mocno zakorzenionych zwyczajów i rytuałów mają także swoje tradycje kulinarne. Słyną bowiem z charakterystycznych potraw, które nadają wyjątkowości tym dniom. O polskim wielkanocnym święconym, mięsiwach, kiełbasach i babach napisano bardzo dużo, ponieważ jedzenie stało się nieodłącznym elementem wielkanocnego świętowania. Zawsze, stosownie do rangi świąt Zmartwychwstania celebrowano domowe biesiady, przyjmowano gości i zajadano się smakołykami. Było i nadal jest obficie, suto i okazale. Kiedyś, po długim i pełnym wyrzeczeń poście, nastawał czas „nieumiarkowania w jedzeniu i piciu”.
Zaraz po rezurekcji w Niedzielę Wielkanocną, gdy wybrzmiały dzwony i wiwaty na cześć zmartwychwstałego Chrystusa rozpoczynało się świętowanie w gronie rodzinnym, zarówno w chłopskich chatach, mieszczańskich domach, jak i szlacheckich dworach. Ta tradycja domowego świętowania nadal jest kultywowana. Ucztę wielkanocną poprzedza dzielenie się poświęconym jajkiem i składanie sobie życzeń. Dawniej wszystkie pokarmy spożywane na śniadanie wielkanocne święcono w Wielką Sobotę, bo uważano, że w tak wielkie święto nie godzi się jeść niepoświęconego jedzenia. Wierzono, że święcona woda i modlitwa nad jadłem czyni je świętym i chroni przed skutkami nadmiernego obżarstwa. Dziś zabieramy do święcenia tylko symboliczne ilości pokarmów.
Menu wielkanocne nie jest wyszukane i wyrafinowane, za to jest obfite, mięsne i jajeczne. Królują jaja w różnej postaci, kiełbasy, mięsa, pasztety i różne słodkości. Bogactwo i różnorodność dań spożywanych podczas tych świąt wynika z zakończenia okresu Wielkiego Postu, który kiedyś był bardzo rygorystycznie przestrzegany. Postne potrawy były niezwykle „chude”, a nawet często stosowano głodówki (na przykład w środy i piątki). Nic więc dziwnego, że Niedziela Wielkanocna była najbardziej oczekiwanym świętem. Nagrodą za powstrzymywanie się od jedzenia mięsa i słodkich ciast przez czas postu była wielkanocna biesiada.
Na ziemi przemyskiej było dość biednie, ale zawsze starano się, by było więcej na stole niż na co dzień, ponieważ ta świąteczna uczta miała zaklinać przyszłość, dawać nadzieję na obfitość w ciągu roku. Zwłaszcza na Wielkanoc każdy gospodarz starał się zbić tucznika, żeby przygotować różnorodne smaczne wyroby: wędzone kiełbasy, boczki, salcesony, kaszanki, smalec ze skwarkami czy pasztet. Na śniadanie wielkanocne zjadano przede wszystkim produkty ze święconki: jaja, kiełbasę, chleb, masło, chrzan czy babkę. W rodzinach bardzo ubogich włościan wędliny zastępowano jajecznicą lub jajkami na twardo i kawałkiem słoniny. Jeśli pojawiała się kiełbasa, to było jej bardzo mało. Nie mogło natomiast zabraknąć chleba. Każdy starał się na święta o coś lepszego i tłustszego do zjedzenia. Natomiast na szlacheckich stołach panował niebywały przepych. Do typowych dań wielkanocnych należała pieczona szynka wieprzowa, dziczyzna, a także dziś zapomniana „głowizna”, czyli głowa świni lub dzika podawana na rożne sposoby: gotowana, pieczona, wędzona, faszerowana, serwowana na półmisku z jajkiem, pisanką w kolorze czerwonym lub laską chrzanu w ryjku. Nie zapominano również o kiełbasach, pasztetach, boczkach i oczywiście jajkach, które podawano ugotowane na twardo lub nadziewane.
Na wsiach przestrzegano zasady, że wielkanocne śniadanie przygotowane ma być „bez dymu” lub przy „jednym dymie”, co oznaczało, że tylko odgrzane, dlatego nie podawano ciepłych dań. Jedyną ciepłą potrawą był wielkanocny żurek lub barszcz. Najczęściej przyjmuje się, że żurek jest przyrządzany na zakwasie z razowej mąki żytniej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Tradycyjnie w tej wielkanocnej zupie powinny znaleźć się jajka i kiełbasa, zwłaszcza biała, dzięki tym dodatkom ta zupa zyskuje odmienny smak od postnego żuru, kiedyś tak bardzo znienawidzonego, gdyż jedzonego przez sześć tygodni.
Bardzo charakterystycznym elementem wielkanocnych stołów były drożdżowe baby, kształtem przypominające rozkloszowane kobiece spódnice. Ich pieczenie było ceremonią. Przygotowywano rozczyn z drożdży i mieszano go z mąką, masłem, cukrem i dużą ilością ubitych jaj. Dodawano różne dodatki: szafran, rodzynki, migdały. Proces przygotowywania bab był obwarowany różnymi zakazami: nie wolno było robić przeciągów, hałasować, głośno rozmawiać, dzieci miały zakaz biegania, a wszystko po to, by baby mogły pięknie wyrosnąć i być chlubą pani domu. Dobrze wyrośnięte, bez zakalca ciasto zwiastowało także dobrobyt i powodzenie. Oprócz drożdżowych wypiekano i nadal piecze się babki piaskowe, muślinowe, biszkoptowe itp.
Ciasto, które zwykle jest pieczone raz do roku – na Wielkanoc to mazurek. Nie wiadomo kiedy pojawił się na polskich stołach, ale przyjmuje się, że pochodzi z Turcji. Klasyczną bazą mazurka jest kruche ciasto z masła, mąki i jaj, a nadzienie to istne bogactwo składników, od kajmakowego, orzechowego, makowego, bakaliowego, czekoladowego, po budyniowe i owocowe. Mazurki oprócz smaku są wykorzystywane do dekoracji wielkanocnego stołu. Od zawsze pamiętano, aby stół przy którym spożywano śniadanie wyglądał bardzo odświętnie. Zdobiono je gałązkami bukszpanu, barwinka, pisankami oraz wiosennymi kwiatami, wykorzystywano także rzeżuchę. Na stole musiał znaleźć się baranek nazywany agnuskiem, mógł być zrobiony z ciasta, masła, masy cukrowej.
Tradycja polskich dań wielkanocnych jest bardzo długa i na przestrzeni wieków ulegała urozmaiceniu. Obecnie przygotowujemy zarówno te tradycyjne dania wielkanocne, jak i bardziej wyszukane potrawy – różnego rodzaju sałatki, zimne mięsa, jajka faszerowane różnymi nadzieniami, ciasta z kremami i musami. Ilość jedzenia nie jest już tak przytłaczająca i obfita jak dawniej. Świąteczne, wspólne biesiadowanie było i jest naszą tradycją, choć w czasach pandemii zapewne zmieni swą formę. Może, za jakiś czas, gdy wszystko wróci do „normalności” odkryjemy na nowo wartość uroczystości świątecznych w szerszym gronie. W tym roku kuchnia świąteczna niech będzie pysznym dodatkiem do miło spędzonego, rodzinnego czasu wśród najbliższej rodziny.
dr Małgorzata Dziura
