W babcinej spiżarni. Dary lasu

Grzybobranie, fot. Grzegorz PacanowskiSerdecznym i pożytecznym przyjacielem człowieka był las. Od wczesnej wiosny do późnej jesieni zawsze coś dawał. Pomijając kłusownictwo, był rezerwuarem opału i runa leśnego. Chłopi rzadko posiadali własne lasy, ale często wyznawali zasadę: „Co księże i pańskie bierz w imię Pańskie”, zatem korzystali z dworskich i plebańskich lasów. Wiele darów lasu gościło w kuchni i na stole rożnych warstw społecznych. Przed powstaniem pasiek miód pozyskiwano z barci leśnych, podbierając go dzikim pszczołom, dziczyzna gościła w kuchni wyższych stanów, a grzybobranie to prawdziwa narodowa pasja. Obecnie dla wielu osób zbieranie grzybów ma nie tylko cel praktyczny, ale jest hobby, preferowaną forma wypoczynku, relaksem, zajęciem wykonywanym z wielkim upodobaniem. Kiedyś grzybobranie było ważnym i obowiązkowym zajęciem mieszkańców wsi, natomiast w stanach wyższych wielkopańską rozrywką i zabawą, a w czasach Polski Ludowej wytworzyło swoiste formy obyczajowe, o których pisze Roch Sulima: „W PRL były to słynne zakładowe grzybobrania. Wyjeżdżało się wcześnie rano autobusem na grzyby, a była to też okazja do wypicia, jak już się dojechało do lasu, najpierw trzeba było trochę otrzeźwieć. Brać robotnicza szła na grzybobranie, a kadra kierownicza na polowanie. Taka była różnica w korzystaniu z dóbr natury. W grzybobraniu jest coś z jesiennego karnawału”1. Uczestniczenie w grzybobraniu to kontakt z czymś innym, niezwykłym. „Aspekt tajemniczości w zbieraniu grzybów jest tym właśnie, co nas pcha do tego lasu”2.

W danych czasach grzyby i inne owoce lasu były ważnym uzupełnieniem pożywienia ludności wiejskiej. Dawały też możliwość zarobku, można je było sprzedać na targu i zyskać trochę pieniędzy, których na wsi ciągle brakowało. Zarówno w kuchni chłopskiej, jak i pańskiej stosowano grzyby świeże (w sezonie) i przetworzone. Bez nich nie mogła odbyć się wieczerza wigilijna. A sztuka kulinarna zawdzięcza im wiele niezwykłych dań. Grzyby przyrządzane pod różnymi postaciami były przysmakiem i rodzajem przyprawy. Stanowiły i nadal stanowią podstawę wielu potraw lub dodatek do dań wzbogacający ich smak. Stosowano je do zup, sosów, kapusty, pierogów, uszek, mięs, pasztetów. Zupa grzybowa i kapusta z grzybami to nie tylko chłopskie jadło, ale także potrawa rytualna.

Grzyby, fot. Magdalena KrzemińskaGrzyby suszono, marynowano i kiszono. Używano ich w kuchni przez cały rok. Do suszenia przygotowywano „wianki” grzybów, które umieszczano na słońcu, ale także pod pułapem w czarnej izbie, nad kuchnią, a niekiedy w wędzarni. Kawałki grzybów suszono też na gałązkach tarniny. Grzyby nabijano na ostre końce gałązek i kolce, a następnie całość opierano o ścianę przy piecu. Ususzone grzyby przechowywano najczęściej w komorze. Oprócz suszenia grzybów, dawnym specjałem były solone rydze wykorzystywane do sosów, wędlin i zimnych mięs. Barbara Ogrodowska podaje prosty sposób na solone rydze. Może kogoś zainspiruje do wypróbowania starego przepisu: „Świeże, średniej wielkości rydze opłukać i osuszyć na ściereczce. Cebulę pokroić w plastry. W kamiennym garnku układać na przemian rydze i cebulę, przesypując każdą warstwę solą. Na wierzch garnka położyć deseczkę lub odpowiedniej wielkości talerz, obciążyć kamieniem, nakryć lnianą ściereczką i pozostawić w chłodnym miejscu. Po dwóch tygodniach są gotowe”3.

Przez całe lata i po dzień dzisiejszy ludzie tłumnie wybierają się do lasów i poszukują skarbów runa leśnego. W niektórych rodzinach nadal żywy jest zwyczaj wspólnych wyjazdów na grzybobranie. Wtedy następuje międzypokoleniowy przekaz wiedzy o różnych gatunkach grzybów i ich wykorzystaniu. Dzieci uczą się od rodziców lub dziadków, jak rozpoznać grzyby jadalne, gdzie zbierać oraz, jak z nimi postępować. Wiedza pozyskana od starszego pokolenia bywa cenniejsza od naukowych książek i atlasów grzybów. Grzyby potrafią być niebezpieczne, ponieważ niektóre mogą doprowadzić do zatrucia, a nawet śmierci. Wiedza przodków o jadalnych lub trujących grzybach jest bardzo użyteczna i pomocna w ich rozróżnianiu.

Zioła, fot. Bożena FigielaW dawnych czasach las był również wiejską „apteką”. Zbierano rośliny w celach spożywczych, ale także rośliny stosowane w medycynie ludowej i wykorzystywane do zabiegów magicznych. Powszechnie poszukiwano: czarnych jagód, czernic, poziomek, malin, owoców jarzębiny, tarniny, czeremchy, kaliny, jałowca, orzechów laskowych i bardzo wielu roślin zielnych takich jak: szałwia, dziurawiec, macierzanka, skrzyp, pokrzywa, itd. Nie sposób w krótkim tekście omówić znaczenia roślin leczniczych w kulturze ludowej, ponieważ każda roślina oprócz cech prozdrowotnych miała także znaczenie magiczne i wierzeniowe, dla przykładu szałwia to roślina, pod którą według wierzeń odpoczywała św. Rodzina. W nagrodę za uprzyjemnienie tego odpoczynku Pan Bóg dał jej moc leczenia wszelkich chorób. Wykorzystywano ją w bólach gardła, zębów, wszelkich owrzodzeń. Z kolei lecznicze właściwości czarnego bzu wynikały z przekonania o jego powiązaniu ze światem demonów. Był wykorzystywany do uleczania zębów. Piotr Kowalski pisze: „zwracano się do bzu z formułą: święty bzie, weź moje bolenie (zębów) pod swoje korzenie”4, robiono z niego także sok i wino. Pozyskiwaniem roślin leczniczych zajmowały się przede wszystkim kobiety wiejskie. Były też zielarki, szeptuchy, babki, znachorki, „lekarki” wiejskie, które zalecały zioła na różne dolegliwości ciała i duszy. Same posiadały ogromną wiedzę o ziołach i znały ich prozdrowotną moc, zbierały je, suszyły, a potem podawały chorym. Właściwości wielu ziół znały również gospodynie wiejskie i potrafiły je stosować zarówno w leczeniu dolegliwości, jak i w kuchni. Zioła miały zastosowanie nie tylko w lecznictwie, ale również w kuchni jako przyprawa i dodatek do potraw. Z czasem niektóre dziko rosnące zioła, między innymi miętę, kmin, gorczycę, lubczyk, rutę i inne, zaczęły uprawiać na przydomowych grządkach oraz przechowywać jako zapasy na zimę. Zioła w pęczkach wisiały w kuchni lub na chłodnym i przewiewnym strychu, razem z wiankami grzybów oraz warkoczami czosnku i cebuli.

Ludzie wsi potrafili korzystać z dobrodziejstw natury. Las był obecny w życiu człowieka od zarania dziejów. Zaopatrywał w żywność i „lekarstwa”. Ratował biedną ludność wiejską przed głodem, dając pokarm w postaci grzybów, owoców i drobnych zwierząt. Dostarczał też roślin leczniczych i magicznych. Las był/jest świątynią natury, a jednocześnie magazynem wszelakich dóbr. Ma do zaoferowania coś dla każdego i wszystkich naraz. To miejsce spaceru i relaksu, dla niektórych pracy, jeszcze innych wyciszenia i obcowania z naturą. Las jest również rajem dla amatorów grzybobrania. Nadal w polskiej kuchni sporą rolę odgrywają dary lasu i niemal w każdej spiżarni czy piwniczce można znaleźć coś leśnego.

dr Małgorzata Dziura

 

Bibliografia:

  1. R. Sulina, Grzyb a sprawa polska, „Tygodnik Przegląd” wydanie internetowe, https://www.tygodnikprzeglad.pl/grzyb-sprawa-polska, [dostęp 5.10.2020 r.].
  2. Ibidem.
  3. B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2012, s. 211.
  4. P. Kowalski, Kultura magiczna. Omen, przesąd, znaczenie, Warszawa 2007, s. 27.