W babcinej spiżarni. Owocowe rarytasy

Jabłka, fot. Bożena FigielaSpecjalności kulinarne polskiej kuchni były zróżnicowane stanowo i terytorialnie. Dziś w dobie globalizacji i unifikacji zacierają się różnice w sposobie żywienia, a niektóre przysmaki stają się „światowe” przez swoją powszechność. Renesans przeżywają tradycyjne potrawy, aby doświadczyć innych smaków. Przekazywane z pokolenia na pokolenia tradycje kulinarne są znakiem dziedzictwa kulturowego danego regionu i warto je „ocalić od zapomnienia”.

Kiedyś na wsi po skończonych żniwach, rozpoczynał się zbiór owoców i warzyw. Od najdawniejszych czasów jadano owoce dzikich drzew i krzewów, z czasem zaczęto zakładać sady i ogrody. Barbara Ogrodowska zwraca uwagę, że: „Szczepienie drzewek owocowych z dziczek jabłoni, gruszek, śliw i wiśni, jak również zakładanie pierwszych sadów już w średniowieczu zawdzięczamy sprowadzonym do Polski zakonnikom, głównie cystersom i benedyktynom (…). Z czasem z ogrodów i sadów klasztornych, folwarcznych i plebańskich drzewka owocowe trafiły do zagród chłopskich. Do ich sadzenia zachęcali właściciele dóbr ziemskich i proboszczowie oraz nauczyciele – społecznicy” 1. Chłopscy smakosze lubili zajadać słodkie owoce z sadów i ogrodów, a także owoce leśne na surowo, niektóre również przetwarzali i przechowywali jako zapasy na zimę. O sposobach uprawy i przetwarzania darów natury informują nas stare poradniki gospodarskie i literatura kulinarna. Krzysztof Kluk swoje dzieło z 1777 roku poświęcił ogrodom i roślinom w nich uprawianym. Jego zdaniem „ogród porządny” to taki, w którym są „drzewa urodzayne” sadem nazywane, „roślinny stołowe, kuchenne” oraz kwiaty i zioła 2. Dostrzegał przede wszystkim zalety drzew i krzewów owocowych, co podkreślał słowami: „Owoce uważam: różność ich kształtu i kolorów rozwesela oko, różność przyiemnych smaków pieści język, świeże i suszone, powidła i trunki, itd. wygadzaią potrzebom domowym; dzielność ich przysługuie się ludzkiemu zdrowiu; spieniężenie ich rozmaitym sposobem iaki przynosi pożytek” 3. Spróbujmy doświadczyć czegoś z tych owocowych zalet. Typowe owoce w kuchni chłopskiej to jabłka, śliwki, gruszki - ulęgałki, wiśnie i owoce leśne. Owoce w większości składowano w piwnicach, komorach, na strychach lub przetwarzano, by wydłużyć ich przydatność do spożycia.

Śliwki, fot. Magdalena PaździornyW kulturze ludowej niezwykłą rolę pełniły jabłonie i jabłka. Jabłko to symboliczny owoc o wielu znaczeniach. Jabłkiem Ewa skusiła Adama, ale też jabłko było symbolem życia, władzy, niezgody, zdrowia, wiecznej młodości, miłości i małżeństwa. Jabłka były i są nadal obecne w bukietach święconych w uroczystość Matki Boskiej Zielnej i wieńcach dożynkowych. Znalazły też swoje miejsce na drzewku bożonarodzeniowym. Jedzono je w dniu św. Błażeja (3 lutego), by uchronić się od dolegliwości gardłowych. Jabłka były również wykorzystywane w prostej, chłopskiej kuchni. Już dzikie jabłka dodawano jako przyprawę do beczek z kiszoną kapustą, a same ukwaszone jabłka uchodziły za rarytas. Zygmunt Gloger pisał: „Prawdopodobnie kwaszenie jabłek leśnych na zimę sięga w Polsce czasów przedhistorycznych, a przetrwało do czasów naszych w zwyczaju starych gospodyń dodawania takich jabłek do kwaszonej na zimę kapusty” 4. Kiszenie jabłek w kapuście było jednym z dawnych sposobów na przechowywanie i spożywanie tych owoców. W procesie fermentacji jabłka uzyskują specyficzny wygląd i smak. Mają pomarszczoną skórkę i słodko-kwaśny smak oraz wyczuwalny zapach soku z kapusty. Ukwaszone jabłka były i są nadal niezwykle pomocne przy zwalczaniu różnego rodzaju infekcji, wpływają pozytywnie na proces trawienia i florę bakteryjną jelit. Kiszone owoce jabłoni pojawiają się nadal w kuchni. Dziś najczęściej stosowane są jako dodatek do sałatek, mięs lub są spożywane na surowo. Podkarpacie może poszczycić się „galicyjskim kwaśnym jabłkiem” wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych. Jabłka nie tylko kwaśne, w kuchni chłopskiej były ważnym składnikiem całorocznego pożywienia. Na jesieni gromadzono spore ich zapasy i przechowywano na strychach lub w piwnicy.

Galicyjskie kwaśne jabłko, fot. Jerzy SoleckiW tradycyjnej chłopskiej komorze lub spiżarni nie brakowało różnych produktów suszonych. Popularne było suszenie owoców głównie śliwek, ale także jabłek, gruszek, owoców leśnych. Po wysuszeniu przechowywano je w płóciennych workach i służyły przez całą zimę. Z tych „suszek” przygotowywano zupy owocowe, pamuły, wigilijny kompot. Doskonale pasowały do kasz i klusek. Dla dzieci były pysznymi słodyczami. Niezwykłym rarytasem były suszone, a raczej podwędzane śliwki. W niewielkich domowych suszarniach podwędzano śliwki ciepłym dymem z drzewa grabowego lub bukowego. Do tego celu służył susznik, jak mawiano na Podkarpaciu, była to taka wieżyczka z sitami, na których układano owoce do wędzenia, a pod spodem rozpalano ogień. Takie podwędzone śliwki zyskiwały długi okres przydatności do spożycia. Owoce suszona także w piecach chlebowych. Chlubą wiejskiej gospodyni były powidła, zwłaszcza ze śliwek węgierek robiono ten niezwykły przysmak. Na wsi bardzo często smażono powidła bez cukru lub z niewielką jego ilością, gdyż był bardzo drogi. Tradycyjne smażenie powideł z węgierek to zajęcie na kilka dni. W każdej wiejskiej kuchni lub na podwórku gospodynie krzątały się przy wysmażaniu tego przysmaku. Odbywało się to najczęściej w wielkim kotle miedzianym. Znakomite, aromatyczne powidła powstawały w procesie wysmażania śliwek aż do zupełnego odparowania wody i powstania gęstej masy. Przekładano je do glinianych naczyń, które zapiekano w piecach chlebowych. Domowe powidła śliwkowe w zimowe dni były używane głównie do chleba. Powidła smażono nie tylko ze śliwek, ale także z wiśni, jabłek i gruszek. Wiśniowe powidła zgodnie z przepisem księdza Kluka robi się z soku obgotowanych wiśni, do którego „przydawszy cukru lub miodu, i trochę cynamonu z gwoździkami, mięszaiąc gotuy, aż do przyzwoitego zgęstwienia 5. Podobnie należało postępować z powidłami z gruszek i jabłek.

Przetwory spiżarniane takie jak kompoty, soki, powidła, dżemy, marmolady, konfitury oraz nalewki i inne trunki na dawnej wsi były przetworami najwyższej klasy i prawdziwymi skarbami w spiżarni. Robiono je w dworach i zamożnych domach, ponieważ wymagały użycia dużej ilości drogiego cukru do konserwacji. Cukier pojawił się na przełomie XVIII i XIX wieku, początkowo sprzedawany w bryłach, zwanych głowami, z których trzeba było odłupywać kawałki. Bardzo długo nie był w powszechnym użyciu, dlatego przetwory z jego użyciem przez lata stanowiły wyjątkowy smakołyk na wsi. Wśród tradycyjnych owocowych przetworów zawsze były soki, przede wszystkim sok malinowy (z malin leśnych) i wiśniowy. Soki były wykorzystywane w celach leczniczych. Z upływem czasu coraz popularniejsze na wsi stawały się porzeczki, agrest i maliny. Domowe przetwory z tych owoców wymagały wielu zabiegów i czasu, o czym świadczą stare przepisy np. zalecające drylowanie porzeczek cieniutką szpileczką, by pozbyć się pestek 6.

Galicyjskie kwaśne jabłko, fot. Jerzy SoleckiW bardzo bogatych domach, folwarkach, dworach robiono konfitury suche, owoce w cukrze lub miodzie. Robienie suchych konfitur wymaga żmudnej pracy i czasu, gdyż każdy przesmażony owoc tak długo trzeba przekładać i obsypywać cukrem aż okaże się suchy. Według zaleceń Lucyny Ćwierczakiewiczowej: „Każdy owoc dobrze usmażony można wyjąć z syropu, osączyć dobrze na sicie z syropu i posypany cukrem miałkim, suszyć w bardzo wolnym piecu, kilkakrotnie to powtarzając; aby nie usechł od razu, ale żeby tylko owoc zwiądł” 7.

Rewolucją w robieniu przetworów spiżarnianych było wekowanie. Już w XIX wieku rozpowszechniły się w Polsce słoje Wecka z gumka i sprężynką, ta „nowość” dotarła także na wieś. Gospodynie wiejskie dość szybko nauczyły się pasteryzować przetwory i zabezpieczać przed zepsuciem. Przetwory spiżarniane to jeden z elementów naszej kulinarnej tradycji, to zatrzymanie smaku lata na długie zimowe miesiące. Owocowe rarytasy w słoiczkach do dnia dzisiejszego są wytwarzane przez panie domu, niektóre trzymają się tradycyjnych receptur, inne eksperymentują i poszukują nowych sposobów na owocowe przysmaki.

dr Małgorzata Dziura

Bibliografia:

  1. B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2012, s. 136-137.
  2. K. Kluk, Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie i zażycie, t. 1, O drzewach, ziołach ogrodowych i ogrodach, Warszawa 1777, s. 40. Pisownia oryginalna
  3. Ibidem, s. 83.
  4. Z. Gloger, Encyklopedia staropolska, tom II, Warszawa 1901, s. 280.
  5. Kluk, Roślin potrzebnych, s. 172.
  6. Spiżarnia wiejska obywatelska czyli praktyczne przepisy porządnego i należytego, tak utrzymania jako i urządzenia spiżarni [...], J. Dąbkiewicz, Wilno 1938, s. 75.
  7. L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy, Warszawa 1879, s. 70.